Cucinare i legumi

Giuliana Lomazzi pubblicista e redattrice. Ama cucinare e scrivere di cucina.

Sono passati i tempi della pignatta di fagioli che cuoceva a lungo sul fuoco, emanando via via sempre più aroma. L’era moderna, dinamica e accelerata, rifiuta gli antichi sapori di questi alimenti preziosi, che hanno nutrito generazioni di nostri antenati. E così, l’homo urbanus ha preso in blocco tutti questiprodotti, a suo parere perfettamente sostituibili con la carne, e li ha gettati nel dimenticatoio. Ma le riscoperte e il riesame, è proprio il caso di dirlo, giungono a fagiolo, e ci aiutano a capire perché vale la pena effettuare questo recupero tanto alimentare quanto agricolo.
Un tempo, i legumi erano importantissimi nella vita dei contadini. Infatti svolgevano un ruolo fondamentale nella rotazione delle colture: spettava a loro, al momento opportuno, fertilizzare il terreno in modo naturale. Questa capacità è dovuta al fatto che le leguminose, grazie ai noduli presenti nelle loro radici, sono in grado di fissare l’azoto nel terreno, e quindi sostanzialmente di rivitalizzarlo facendo risparmiare concime al contadino. Purtroppo la coltivazione dei legumi è poco remunerativa ed è quindi diminuita nei paesi industrializzati (ma non in quelli del Terzo mondo, dove questi prodotti rappresentano ancora una parte importante dell’alimentazione). Inoltre sono state privilegiate varietà evidentemente più redditizie, causando un notevole appiattimento dell’offerta, la quasi totale scomparsa di varietà locali e un grave danno per la biodiversità (per altro negli anni recenti è partita una paziente opera di recupero di antiche varietà di legumi). L’altro ruolo fondamentale dei legumi era, ed è, quello alimentare: fagioli, ceci, lenticchie e compagnia nutrono, saziano, fanno bene alla salute. Vediamo allora di esaminare i vari elementi che rendono questi semi tanto preziosi.

La “carne” dei poveri
Digeribilità ed effetti collaterali
L’acquisto
L’ammollo e la cottura
Cotture lunghe, ma preparazioni rapide
La pentola a pressione

Carta d’identità dei principali legumi
Un legume ignorato: le arachidi
Stretti e larghi, verdi e gialli: i bacelli mangiatutto
Sapore di cioccolato: il carrubo
Tondeggianti legumi del mondo antico: i ceci
Un antico alimento contadino: la cicerchia
Teneri germogli: l’erba medica o alfalfa
I germogli
Con l’occhio e senza l’occhio: i fagioli
Legumi riscoperti: la fagiolina del Trasimeno
La regina del Mediterraneo: la fava
Antico condimento e rimedio terapeutico: il fieno greco
Piccoli semi preziosi: le lenticchie
Un legume solare: il giallo lupino
Baccelli a mezzaluna, semi tondi: i piselli
Dall'oriente con furore: la soia

Parte II - Ricette di e con legumi
Ceci
Fagioli
Fagiolini e taccole
Fave
Lenticchie
Piselli
Legumi misti assortiti
Legumi insoliti
Per accompagnare i legumi