La cucina delle uova

50 ricette dolci e salate da tutto il mondo

 
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La cucina delle uova  Monique D'Anna   Tecniche Nuove
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L'uovo è presente in tutte le cucine del mondo: dalla sua forma più semplice, sodo, alla coque o all'occhio di bue a quelle più sontuose e complesse, dalle meringhe ai soufflé, alla maionese, alle varie creme.

Perché l'uovo, oltre a essere buono di per sé, ha la particolarità di facilitare le emulsioni tra grassi e liquidi; di gonfiare incamerando aria, di trasformarsi insomma in qualcosa di diverso da quello che appare.

Si può utilizzare tutto intero, oppure solo il tuorlo o solo l'albume, o ancora il rosso trattato in un modo e la chiara in un altro per ottenere effetti speciali.

E se è vero che contiene una cospicua dose di colesterolo, consumare qualche uovo alla settimana non solo non fa male, ma fornisce importanti nutrienti.

In questo libro l'autrice è andata in cerca delle ricette di diverse tradizioni culinarie, come la tortilla, la shakshuka, il riso alla cantonese o la pasta alla carbonara. Ha spaziato tra le innumerevoli forme di frittate e di crépe, di flan, soufflé e sformati, senza dimenticare i dolci, anche quelli scenografici, adatti alle feste di grandi e piccini.


La cucina delle uova  Monique D'Anna   Tecniche Nuove
 
La cucina delle uova
50 ricette dolci e salate da tutto il mondo

Monique D'Anna



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Non c'è cucina al mondo che non faccia uso delle uova, il cibo proteico di origine animale più a buon mercato, ma anche più facile da produrre, da conservare e da cucinare. Le galline hanno accompagnato la storia dell'umanità dai tempi più remoti e, quando parliamo di uova senza specificazioni, ci riferiamo proprio alle uova di gallina, anche se si usavano e in parte si usano ancora le uova di oca e anatra, quelle di quaglia e persino quelle di struzzo.

Sembra che l'origine geografica della specie Gallus Gallus domesticus (questo il nome scientifico dell'animale) sia la piana dell'Indo e che da lì la domesticazione si sia trasferita via via verso Occidente, tant'è che troviamo testimonianze del loro uso, oltre che nelle civiltà indiane e dell'Estremo Oriente, presso gli antichi egizi, i babilonesi, i fenici, i greci e i romani.

Da allora fino ai giorni nostri, le galline hanno razzolato nelle aie delle cascine e delle case contadine, badate soprattutto dalle donne e dai bambini, al pari dell'orto. Negli ultimi settanta anni la produzione di uova si è accresciuta enormemente, gli allevamenti si sono moltiplicati e sono diventati intensivi, anche a costo di gravi sofferenze per gli animali: gabbie piccolissime, sovraffollamento, luce tutto il giorno per fingere una perenne primavera, rumore continuo e cattivo odore, taglio di becco e speroni per evitare ferimenti reciproci, uso massiccio di antibiotici per evitare epidemie e così via in un crescendo piuttosto orrorifico.


La cucina delle uova  Monique D'Anna   Tecniche Nuove
 
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Monique D'Anna






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