Friggere bene

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FORMATO: Libro cartaceo - 144 pag - 14x21 - 1° ed
AUTORE: Giuseppe Capano, Luigi Caricato
EDITORE: Tecniche Nuove
ANNO STAMPA: 05/2009
ISBN: 9788848123624 - EAN: 9788848123624
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APPROFONDIMENTI
Descrizione - Autori - Indice -

Descrizione

Indispensabile per sapere tutto su una tecnica di cottura amata e temuta e imparare a utilizzarla senza rovinare le materie prime o la salute vostra e dei commensali. Con suggerimenti, consigli e tante ricette

Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti. Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici. Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro. Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale. La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.

Friggere bene

Giuseppe Capano, Luigi Caricato

Autori

Giuseppe Capano chef e docente in corsi di cucina, collabora da anni con la rivista Cucina Naturale ed è autore di numerosi libri di ricette, con particolare riguardo alle ricette per chi ha problemi di salute.

Luigi Caricato ha pubblicato quattordici volumi sull’olio di oliva. Ha ricevuto a soli quarant’anni un premio alla carriera, e ha coniato l’accezione di oleologo per la propria professione, qualifica ora attribuibile anche a chi frequenta degli appositi master di specializzazione in università.

Friggere bene

Giuseppe Capano, Luigi Caricato

Indice

Introduzione Friggere bene per mangiar sano

Capitolo 1 La frittura nella storia
Dalle prime fritture a oggi

Capitolo 2 Il fritto fa bene o fa male?
La frittura oltre i luoghi comuni
Il punto di vista della scienza
La frittura degli alimenti
Il parere degli esperti

Capitolo 3 Guida alla scelta del grasso di frittura
La carica aromatica degli extravergini
I grassi di origine vegetale
I grassi di origine animale

Capitolo 4 I differenti volti della frittura
La frittura domestica
Vademecum per una frittura a regola d’arte
La frittura fuori casa
Le otto raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi per la frittura
La frittura industriale
L’impero delle patatine

Capitolo 5 Ripensare la frittura
Molto più di un fritto
I tre filoni principali
Il materiale e lo strumento di cottura adatto
La temperatura
La proporzione olio-alimenti
La preparazione degli alimenti
Nozioni di antinfortunistica

Le ricette
Frittura pura
Frittura in parallelo
Frittura di supporto
Dolci

Bibliografia Un invito all’approfondimento
Indice delle ricette

Friggere bene

Giuseppe Capano, Luigi Caricato

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